Plus jamais, vous vous l’étiez promis. La dernière fois que vous avez fait des pavés de saumon, vous avez cohabité avec leur odeur pendant deux jours. Pas mieux pour votre expérience de cabillaud au four: vos jolis pavés à la chair nacrée ont muté en pauvres semelles desséchées. Désormais, le poisson, vous ne le mangez qu’au resto. Pourtant, le cuisiner à la maison n’est pas si difficile. Fraîcheur, odeur, techniques: on a demandé de l’aide à Thomas Pierimarchi, chef du Matcha Picchu, à Lausanne.
«Pas frais, mon poisson?»
Quand on parle poisson, s’il y a vraiment un truc sur lequel aucun compromis n’est possible, c’est la fraîcheur. S’il est entier, regardez-le dans les yeux lors de l’achat: ils doivent être clairs et non voilés.
Autour des branchies, la chair doit être bien rouge, sa peau doit être brillante et ses nageoires intactes. En filets, darnes ou morceaux, la chair doit avoir une apparence souple, surtout pas cotonneuse. Et si une légère odeur marine est tout à fait normale, le poisson cru ne devrait jamais sentir mauvais.
Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas plus compliqué de cuisiner un poisson entier (vidé, écaillé et lavé par le poissonnier) que des filets, des darnes ou des pavés.
Mieux vaut toutefois savoir comment lever les filets une fois le poisson cuit. Car à quoi bon réussir la cuisson, si c’est pour servir une charpie de dorade?
Il y a des masses de tutos qui expliquent en détails (et en images) comment faire, mais voici les étapes pour résumer:
- Retirez la tête, la queue et les nageoires.
- Ôtez la peau qui recouvre le premier filet (celui du dessus) et levez-le.
- Passez un couteau délicatement sous le squelette afin de dégager toutes les arêtes.
- Découvrez le deuxième filet (celui du dessous) et faites-le glisser pour enlever la peau.
- Retirez les petites arêtes aux bords extérieurs des filets.
Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas plus compliqué de cuisiner un poisson entier (vidé, écaillé et lavé par le poissonnier) que des filets, des darnes ou des pavés.
Mieux vaut toutefois savoir comment lever les filets une fois le poisson cuit. Car à quoi bon réussir la cuisson, si c’est pour servir une charpie de dorade?
Il y a des masses de tutos qui expliquent en détails (et en images) comment faire, mais voici les étapes pour résumer:
- Retirez la tête, la queue et les nageoires.
- Ôtez la peau qui recouvre le premier filet (celui du dessus) et levez-le.
- Passez un couteau délicatement sous le squelette afin de dégager toutes les arêtes.
- Découvrez le deuxième filet (celui du dessous) et faites-le glisser pour enlever la peau.
- Retirez les petites arêtes aux bords extérieurs des filets.
«N’hésitez pas à questionner le poissonnier sur la provenance du poisson et sur sa fraîcheur», ajoute le chef. Ceci étant dit, le poisson reste un aliment fragile: une fois pêché, sa chair se dégrade rapidement sous l’action de diverses bactéries. Il peut ainsi dégager des molécules responsables de ces effluves rappelant l’ammoniaque pendant la cuisson.
On recommande généralement de contrer ces odeurs en apportant un peu d’acidité – vinaigre, citron ou vin blanc (et en ouvrant la fenêtre!). «Il suffit souvent de mariner brièvement le poisson avec du jus de citron et un peu de gingembre avant de le faire cuire», confirme Thomas Pierimarchi. «Ça apporte une certaine fraîcheur permettant de neutraliser cette odeur perçue comme désagréable lors de la cuisson.» Il faut savoir encore que le fait de trop cuire le poisson entraîne des effluves de plus en plus forts. D’où l’intérêt de le cuire correctement.
Le secret: un thermomètre et 60°C à cœur
«Le secret pour réussir la cuisson du poisson, c’est la température», lâche ainsi Thomas Pierimarchi. «Il ne faudrait jamais dépasser les 60° C à cœur.» Il ajoute que si tout dépend évidemment de sa taille et/ou de son épaisseur, un poisson ne doit surtout pas cuire trop longtemps ni trop fort. L’enjeu étant de ne pas l’assécher, tout en permettant la coagulation de ses protéines. Facile à dire, mais on fait comment à la maison pour éviter l’effet pangasius de cantoche, sec comme un biscuit de l’armée?
Le chef recommande tout simplement l’achat d’un thermomètre de cuisson (on en trouve dans le commerce pour moins de 20 francs) afin de surveiller régulièrement la température à cœur: quand elle atteint les 60°C, le poisson est cuit.
«Ça va très vite», prévient-il. «L’idéal est donc d’opter pour la cuisson basse température.» Selon lui, le plus simple est la cuisson au four préchauffé à 90°C, directement dans un plat, ou en papillote. Et si l’on veut donner au poisson une belle coloration, on le saisit ensuite très rapidement sur les deux faces dans une poêle à feu vif, dans un peu de matière grasse.
«Si vous avez la chance d’avoir une machine de mise sous vide, n’hésitez pas à l’utiliser pour le poisson», ajoute encore le chef. «La cuisson sous vide permet en effet de conserver les jus et les arômes, et de maîtriser parfaitement la température.» Et en plus avec cette méthode, pas d’odeur! Tentés? Une fois sous vide, plongez votre poisson dans un bain-marie dont vous maintiendrez la température entre 50 et 60°C.
Et pourquoi pas sur le gril?
Que penser de la cuisson à la poêle, dans de la matière grasse? «L’avantage c’est le contact visuel direct avec le poisson, ce qui permet de bien le surveiller», répond Thomas Pierimarchi. «Je conseille dans ce cas de laisser la peau sur le poisson, car elle permet de le protéger pendant la cuisson.»
Ce qui n’est pas une raison pour s’enflammer côté température: là encore, on cuit à feux doux. Si vous farinez le poisson au préalable et que vous utilisez du beurre, vous cuisinez «façon meunière». Si vous le panez avant de le plonger dans l’huile, alors vous aurez un poisson frit (délicieux avec des frites et un trait de vinaigre de malt).
Et si vous aimez le poisson cramé, lancez-vous tout feu tout flamme dans la cuisson au barbecue! Plus sérieusement, pour une truite cuite à la perfection au feu de bois, on vous conseille de l’éloigner des braises en surélevant la grille. Laissez la peau, elle fera bouclier sur la chair. Le bon matos? Une grille double spécialement conçue pour enserrer le poisson et que l’on retourne pour le faire cuire (rapidement) des deux côtés.
Pensez au cru
Et si la meilleure façon de ne plus rater la cuisson du poisson était de le cuisiner… cru? Plat incontournable de la cuisine péruvienne, le ceviche est l’une des spécialités revisitées par le chef au Matcha Picchu. «Il serait faux évidemment de dire que le citron de la marinade cuit le poisson, mais en attaquant ses enzymes, il en modifie effectivement la texture», explique-t-il.
Pour préparer un ceviche à la maison, le chef souligne l’importance d’utiliser du poisson extra frais. «Mais toutes les espèces de poissons s’y prêtent», ajoute-t-il. «Il suffit de les couper en petits cubes, d’ajouter la marinade, de mélanger et de servir immédiatement.» La marinade traditionnelle du ceviche, c’est le leche de tigre. À chaque cuisinier sa recette, mais voici les ingrédients utilisés par Thomas Pierimarchi: du jus de citron vert, de l’oignon, de l’ail, du céleri branche, de la coriandre, de l’huile d’olive, du dashi, du sel et du poivre. Le tout mixé puis filtré. A vous de jouer!