Après avoir trouvé 5 pépites à Lausanne, nous voici de retour avec 5 boulangeries à ne pas rater à Genève, pour l’amour du pain au levain et des baguettes croustillantes.
Boulangerie Leonhard Bretzel
Petit chouchou de la rédaction, le pain de la Boulangerie Bretzel n’est pas arrivé premier de notre test par hasard. Pain au levain cuit au feu de bois, il a été sacré pain d’Or 2021/22 par l’Association des artisans boulangers du canton de Genève (ABCGE) et les Chevaliers du Bon Pain. Déjà en apparence, c’est le pain parfait: sa croûte est dorée et farinée à souhait et il est orné de motifs délicats. En bouche, même brillant constat: on sent une mie très aérée, très légère et qui ne tourne pas à la bouillie après deux bouchées. La croûte est croustillante et a ce bon goût de grillé. L’odeur du levain est discrète (à moins d’y coller le nez) mais présente. Bref, si ça existait, on lui aurait donné le Blick d’Or.
Chem. du 23-Août 11, 1205 Genève
La boulangerie Sawerdo
Entre les baguettes classiques, les miches à l’engrain et le pain noisettes/raisin, il y en a pour tous les goûts chez Sawerdo. D’ailleurs, derrière ce nom bizarre se cache une astuce: sawerdo se prononce comme sourdough, ou levain en anglais. Nous avons testé le classique pain de campagne, qui a une forte odeur de levain et une belle croûte qui résonne bien comme on les aime. La cuisson est parfaite, la croûte n’est ni brûlée ni molle. Côté mie, elle est assez dense, ce qui peut être parfait pour se faire de bons gros sandwichs dont la mayonnaise ne coule pas entre les doigts (on a testé). Tous les pains sont bio et au levain, ce qui leur donne ce petit goût acidulé classique de ce type de fermentation. Et en bonus, les viennoiseries sont également bio et faites au levain. Mon petit doigt me dit que vous y trouverez même un babka au chocolat ou des nœuds à la cannelle…
10 bis, Bd James-Fazy, 1201 Genève
Pierre et Jean
Ayant goûté le pain blanc classique de chez Pierre et Jean, il est desservi par le caractère très trempé du pain au levain des autres boulangeries. La texture est moins remarquable, avec une croûte un peu plus fine et uniforme, mais qui reste néanmoins bonne et sûrement idéale pour les délicats qui n’aiment pas la croûte du pain. La mie est légère et moelleuse. Mais ce que nous découvrons chez Pierre et Jean, c’est bien pourquoi ils ont été sacrés par deux fois Champion Suisse de la Boulangerie-Pâtisserie: tartelettes au citron parfaites, caraques reluisants et bavaroise torsadée, leurs créations en vitrine font saliver en un coup d’œil.
Boulangerie des Grottes
À deux pas de la gare, la boulangerie des Grottes ne propose que des produits artisanaux, à base de farine bio et locale. Arrivés un peu tard pour leurs viennoiseries, les nombreux sandwichs et ramequins proposés nous ont fait de l’œil. C’est sur un pain classique (histoire de garder une comparaison juste avec les autres) que s’est porté notre choix final et, coïncidence, c’est encore un pain au levain. En bouche, la mie est un peu humide et collante – ce qui est du goût de certains, y compris à la rédaction – et une croûte bien consistante et croustillante. La mie est plus compacte que les autres au premier abord mais si on y regarde de plus près, elle est composée de plein de petites alvéoles. Le côté léger mais consistant en fait également un pain idéal pour vos pique-niques.
Rue des Grottes 5, 1201 Genève
Bessa, pain et pâtisseries portugaises
À peine la porte de cette boulangerie passée, une odeur qui sent bon les vacances au soleil assaillit les narines. Et pour cause: une pile de pastéis de nata trône au milieu du comptoir. Cela indique tout de suite la spécialité de la maison: le pain et les pâtisseries portugaises. Côté pâtisseries, deux énormes vitrines alléchantes nous font de l’œil. Côté pain, nous avons testé un pain blanc et un pain noir. Le pain blanc a le goût du pain de l’enfance, celui qui accompagne une barre de chocolat quand c’est l’heure des quatre heures. Le pain noir a une forte odeur de châtaignes et se dissout assez vite une fois dans la bouche, ce qui suggère peut-être un temps de fermentation assez court. Un pain correct sans être exceptionnel, mais une boulangerie où il fait bon faire un tour pour attraper quelques douceurs.
Rue de Coutance 12, 1201 Genève