Cette année, pourquoi ne pas célébrer la fête nationale à la maison, et en profiter pour regarder un épisode de «Landfrauenküche»? C’est également l’occasion de se faire un bon petit menu à la Suisse.
Mais d’abord une confession. Ne me jugez pas (trop), mais je suis une moitié-moitié: pas comme la fondue, mais plutôt comme un mélange helvético-suisse. Ma mère vient d’Outre-Sarine et mon père de l’arc lémanique. Donc quand Fabien, mon collègue français, m’a proposé qu’on se fasse un repas bien suisse à l’occasion du 1er Août, j’ai décidé de lui faire goûter un plat et un dessert qu’il n’aurait pas pu avoir testé de ce côté du Röstigraben. Il a choisi l’entrée, ce qui explique que ça n’a pas vraiment le goût de la Suisse: c’est frais et léger, deux adjectifs que je n’utilise presque jamais pour qualifier la boustifaille de chez nous.
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L’entrée: des champignons crus farcis
Ce plat est issu du livre «Simplement suisse», qui a récemment gagné la médaille d’or au Swiss Gourmet Book Awards: des champignons farcis au tartare d’œuf, houmous et cresson de fontaine. La plante aux feuilles croquantes et aux saveurs bien poivrées fait l’objet d’un chapitre à part entière dans le livre. On y apprend que cette sorte de salade, qui pousse à l’état sauvage dans des ruisseaux aux eaux très claires, est cultivée du côté de l’Argovie, «au cœur d’une réserve naturelle qui abrite une mosaïque de prairies extensives, de bosquets, de plantes vivaces, de ruisseaux et d’étangs». Bref, une merveilleuse salade locale imprégnée de la nature suisse: parfait pour un 1er Août.
Ingrédients pour 4 portions:
- 400 g de champignons de Paris blancs ou bruns, soit 16 champignons de taille moyenne bien frais
Pour le tartare
- 2 gros œufs
- 120 g environ de cresson de fontaine
- ½ botte de ciboulette
- ½ citron
- 1 gousse d’ail nouveau
- 1 cuillère à soupe d’huile de colza
- sel, poivre blanc du moulin
Pour le houmous
- 100 g de pois chiches égouttés (réserver le jus)
- 2 c. à c. de jus de citron
- 2 c. à s. d’huile d’olive douce
- cumin en poudre
- 8 g de tahini (facultatif)
Instructions:
- Égoutter les pois chiches et réserver un peu de jus.
- Verser les pois chiches, le jus de citron, l’huile d’olive, le cumin en poudre, le sel et le tahini (si désiré) dans le bol d’un robot de cuisine et mixer le tout. Une fois la texture bien lisse et épaisse, rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de jus de pois chiche si nécessaire.
- Cuire les œufs dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Les retirer de la casserole et les faire refroidir dans de l’eau froide. Les écaler, les couper en deux puis les hacher grossièrement.
- Laver et sécher le cresson, retirer les grosses tiges. Réserver quelques petits bouquets pour la finition et hacher le reste grossièrement. Laver et ciseler la ciboulette.
- Presser le jus de citron et écraser la gousse d’ail.
- Laver et sécher les champignons, retirer les pieds, puis évider légèrement l’intérieur.
- Dans un saladier, mettre les œufs hachés, le jus de citron, l’huile de colza, l’ail écrasé, la ciboulette ciselée et le cresson haché. Mélanger le tout, assaisonner de sel et de poivre. Incorporer le houmous et mélanger à nouveau.
- Farcir les champignons de la préparation. Servir sur assiette avec quelques petits bouquets de cresson et un filet d’huile d’olive ou de colza.
Source: «Simplement suisse» (Ed. Helvetiq)
Le plat: Ghackets und Hörnli mit Öpfelmues
Ce plat typiquement suisse alémanique me rappelle mon enfance. Mais il m’a fallu des années pour savoir comment dire son nom correctement. L’astuce, c’est de le prononcer au fond de la bouche, un peu comme si l’on voulait se racler le fond de la gorge. «Ghackets» («gehacktes» en bon allemand) signifie haché, «Hörnli» cornette et «Öpfelmues» purée de pommes.
Omniprésent outre-Sarine, c’est un mets qui témoigne de l’attachement au terroir et reflète les influences méridionales sur notre territoire. Il s’agit tout simplement de la version suisse des spaghettis bolognaises.
Copieux et réconfortant, ce plat s’enfile avec plaisir après une journée passée au grand air. Chaque ménagère avait sa version du Ghackets und Hörnli. Pour ma part, je me base sur la référence de ma mère: la recette de Betty Bossi.
Ce plat s’accompagne toujours d’une purée de pommes, pour faire honneur à l’addiction au sucré-salé des Suisses alémaniques (souvent considéré comme une aberration de notre côté du Röstigraben). Je vous conseille de tester, j’ai fini par y adhérer. Mais Fabien, moins.
Ingrédients pour 4 portions:
- un peu d’huile
- 400 g de viande de bœuf hachée
- 1 oignon, finement haché
- 1 dl de vin rouge
- 2 dl de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe de purée de tomates
- sel et de poivre
- quelques gouttes de tabasco (facultatif)
- 400 g de cornettes
- un peu de gruyère râpé, pour la garniture
- de la purée de pommes
Instructions:
- Cuire la viande dans une poêle chaude avec un peu d’huile.
- Lorsque la viande a pris un peu de couleur, ajouter les oignons.
- Verser le vin rouge et le bouillon et ajouter la purée de tomate, mélanger.
- Assaisonner avec sel, poivre et Tabasco.
- Couvrir la poêle et laisser cuire à feu doux environ 15 minutes.
- Cuir les cornettes selon les indications du paquet.
- Enlever le couvercle sur la fin pour permettre au liquide d’évaporer un peu.
- Servir chaud avec les cornettes.
- Garnir de gruyère.
- Manger avec de la purée de pommes.
Pour faire de la purée de pommes, pas besoin de recette. Il suffit de cuire des pommes (les boskoops sont idéales) avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et les mettre en purée de la façon que vous préférez. Pour ma part, je préfère la mixer pour avoir une texture très soyeuse.
Source: «Spécialités suisses» (Ed. Betty Bossi)
Le dessert: des quarkini
Ces délicieuses petites boules de friture viennent conclure notre repas (ou nous achever). Je voulais absolument profiter de l’occasion pour faire goûter ces quarkinis à mon collègue Fabien, car elles sont (malheureusement) très difficiles à trouver de notre côté de la Sarine.
Généralement dégustés pendant la période du Carnaval en Suisse alémanique et en Allemagne (mais pas seulement), ces beignets sont constitués d’une pâte levée à laquelle on ajoute une bonne dose de séré. Une fois frits, on les roule dans un mélange de sucre et de cannelle. Ils ne sont pas fourrés. Le résultat est aéré, moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur, particulièrement lorsque les quarkinis viennent de sortir de l’huile.
Se retrouver face à une casserole d’huile chaude peut, de premier abord, sembler effrayant Mais pas de panique, tant que vous ne faites pas de gestes brusques et que vous surveillez la température de votre huile avec un thermomètre, tout va bien se passer. Et ça en vaut vraiment la peine!
Ingrédients:
- 2 œufs
- 80 g de sucre
- 250 g de séré maigre
- 300 g de farine
- 1 c. à s. de semoule
- 1 c. à c. de poudre à lever
- 2 c. à c. de bicarbonate de soude
- 1 L d’huile de friture
- 100 g de sucre
- 2 c. à c. de cannelle
Instructions:
- Battre les œufs, le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporer le séré.
- Ajouter la farine, la semoule, la poudre à lever et le bicarbonate de soude, mélanger brièvement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
- Avec les mains humides, former des boules de la taille d’une noix et les faire frire par portions 5-6 minutes dans l’huile chauffée à 180°C, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Sortir les beignets, bien égoutter et placer sur du papier ménage.
- Mélanger le sucre et la cannelle dans une assiette creuse, y rouler les beignets encore chaud.
- Savourer tout frais.
Source: Swissmilk
Bon appétit!