Éleveurs, boucheries…

Notre guide des meilleurs fournisseurs de viandes de fête en Suisse romande

Pleine d’eau, sans goût, dénuée de gras… longtemps, la viande suisse nous a laissé sur notre faim. Élaborée à partir de races pas spécialement reconnues pour la qualité de leur chair, vendue sans être maturée, détaillée en morceaux qui ne laissaient pas grand place au choix et à la créativité, la bidoche souvent achetée à la va-vite au supermarché était aussi triste qu’un frigo vide.

Mais ça, c’était avant. Avant que, pour de multiples raisons, écologiques, sanitaires, bien-être animal, l’être humain se décide à changer son rapport à l’alimentation. Et opte pour une consommation de viande privilégiant la qualité à la quantité. Ce changement, le bien nommé Blaise Corminboeuf, directeur de la délicieuse Boucherie du Palais à Carouge, l’a bien noté: «C’est vrai que globalement la qualité de la viande a bien augmenté. C’est clairement dû aux goûts et à la demande du consommateur qui a évolué ces dernières années et qui a exigé la qualité.»

Depuis quelques années, le rapport éleveur/détaillant s’est aussi un peu modifié: «Avant, les éleveurs devaient pour la plupart répondre à la demande de la grande distribution qui arrivait en réclamant tout de suite par exemple une bête de 320 kilos. Maintenant, dans nos boucheries, c’est l’éleveur qui nous met en avant ce qu’il a de meilleur à l’instant T. On travaille avec ça en y ajoutant autant d’amour que l’éleveur en a mis pour élever sa bête.»

Désormais plus enclins à laisser rassir suffisamment la viande, et à mettre en scène cette maturation, les artisans bouchers peuvent proposer un plus large choix de races, de morceaux, même ceux que l’on qualifie de bas, tout aussi savoureux pourvu qu’on y mette un peu de créativité.

Attention aux pièges

Cerise sur le gâteau, ils sont souvent, et étonnamment, meilleur marché. Car privilégier l'élevage du coin ou la boucherie en bas de la rue ne coûte pas plus: «Penser que l’artisan est forcément plus cher est totalement faux. Quand on va au supermarché, on achète son steak dans sa barquette à 7,20 francs. La plupart des gens ne regardent même pas l’étiquette pour voir le prix au kilo et se renseigner sur quelle partie ils mangent. Tu achètes une viande à 70 francs le kilo alors que le boucher peut certainement t'en vendre une bien meilleure pour 60 francs!»

Alors, puisque chez Blick, on n'est pas là pour se faire pigeonner, voici une sélection de dealers de viandes d'exception.

Que vous envisagiez un filet de bœuf Wellington ou carrément un rack de côtes de bœuf pour un régiment, voici quelques éleveurs qui en ont du bon.

C’est dans sa ferme située sur les hauteurs de Vevey que Mathieu Balsiger élève deux cents têtes de vaches de race limousine, une espèce rustique originaire de France. Sur cette exploitation familiale de 46 hectares, on chouchoute ces bovins en leur accordant l’espace, le soin et la nourriture qu’ils méritent grâce aux céréales et au fourrage produits sur place.

Profitant des pâturages des Pléiades à la belle saison et d'une vaste étable le reste du temps, la viande de Mathieu Balsinger, que l’on retrouve dans nombres de tables gastronomiques de la région, a un bon goût de viande rouge et un ratio graisse / chair bien équilibré.
Achats sur le site officiel ou sur d'autres marchands

Éleveur depuis plus de 35 ans à proximité des Côteaux du Vully, Stephan Minder s’est spécialisé dans la race limousine depuis le début des années 2000. Aujourd'hui à la tête d’un joli cheptel créé à coups de bêtes soigneusement sélectionnées et de taureaux reproducteurs champions de leur catégorie, la famille propose une viande de très grande qualité que l’on retrouve chez les meilleurs bouchers et les plus belles tables de la région.

Leur viande est moelleuse et savoureuse bien persillée. Grasse juste ce qu’il faut, elle garde une belle jutosité pour des assiettes d’exception.
On trouve sa viande notamment dans les boucheries Onex

Bouchers-charcutiers et désormais éleveurs, les Ledermann travaillent la viande depuis plus de 100 ans. Multi-médaillée pour sa production artisanale de charcuterie vaudoise comme le boutefas et le saucisson vaudois, l’entreprise possède aussi un élevage de viande de bœuf de race Parthenaise, une très ancienne race de bétail à viande originaire du Poitou, en France.

L’été, vaches et veaux broutent la bonne herbe fraîche des pâtures du pied du jura et, pendant l'hiver, profitent d’une étable en stabulation libre. Tous sont nourris d'un mélange de maïs, d’herbe et de foin du domaine. Avec, à la clé, une viande goûteuse, très tendre et peu grasse, vendue en vente directe.
Route du Marchairuz 12, Bière

Entre le village de Presinge et la frontière française, la Ferme de La Louvière abrite un élevage bovin dont on retrouve les produits dans nombre de belles tables de la région à travers la Boucherie du Palais à Carouge, qui la sublime et la commercialise.

Star de la ferme, chouchoutée par son propriétaire André Carrat, la vache de race Parthenaise fournit une viande de très grande qualité au grain fin, peu grasse et divinement goûteuse.
Achats à la Boucherie du Palais
5 rue Blavignac, Carouge

Un bon gros jambon fait toujours son effet sur la table. Et pourquoi pas un cochon de lait entier? Voire les deux, car comme disait Mannekenpix dans Astérix, «séparer les familles, ça il faut pas faire, hein».

Un accès à une aire extérieure spacieuse, une surface par porc du double de celle que l’on trouve d’habitude dans une porcherie, un ombrage et un brumisateur à disposition en cas de canicule, une alimentation locale et naturelle… Pas de doutes, les porcs élevés par Valentin Chappuis au cœur du gros de Vaud sont comme des coqs en pâte.

Sixième génération à élever des porcins sur son exploitation familiale, Valentin Chappuis est un passionné. Un amour qui se ressent puisque sa viande, qu’il commercialise aussi lui-même sur le magasin – boucherie familiale situé sur l’exploitation (il y a même un self service!) et au marché de Lausanne, se retrouve dans les plats proposés par la Brasserie de Montbenon à Lausanne ou par la prestigieuse table du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier.
Chemin du refuge 2, Lussery-Villars

Indémodable, la volaille de fêtes, qu'il s'agisse d'une dinde, d'un chapon, d'une oie ou d'un bon gros poulet, prend une tout autre dimension lorsqu'on se donne la peine d'acheter de la qualité.

La Belle Luce, c’était autrefois la bergère du Comte de Gruyère. Aujourd’hui, c’est le nom d’un élevage de poulets pattes noires, pintades grises et poules en plein air situé au pied du Château et non loin du lac cher à ce paysage de carte postale.

Créée en 1999 par Emmanuel Haar, cuisinier de métier, cette ferme bucolique a comme star de la basse-cour le poulet de race cou nu à pattes noires. Une volaille de grande qualité, savoureuse, qui offre une chair tendre et juteuse, idéale pour les volailles de fêtes de fin d’année.

L’exploitation, qui travaille avec de nombreux partenaires répertoriés sur son site, possède un magasin pour la vente directe sur l’exploitation et un automate 24/24.
Route de Broc 53, Epagny

Depuis quelques années maintenant, le chef Franck Giovannini a remplacé sa volaille de Bresse par le poulet de Jussy pour son menu de fêtes. C'est dire la qualité de ces volailles élevées en terres genevoises par Virginie et Christophe Chevenard sur leur domaine familial créé en 2016.

Nourris avec les céréales de l’exploitation et s’ébattant à l’air libre ou dans un jardin d’hiver quand les températures se font moins clémentes, ces poulets GRTA développent une chair ferme et moelleuse, juteuse à souhait.
Poulets en vente à la ferme sur réservation.
Chemin de la Vigne-à-Jean, Jussy