Plus vous habitez proche d’un centre urbain et plus la tendance doit vous frapper: la fermentation est à tous les coins de rue. Depuis 2017 en tout cas, les recherches à ce sujet sur Google ne cessent d’augmenter en Suisse. En raison de l’actualité et du succès de vente du livre de cuisine «Kimchi» de la cuisinière belgo-coréenne Ae Jin Huys, qui vient de paraître et dont les livres sont traduits dans diverses langues européennes, nous nous intéressons aujourd’hui principalement au chou fermenté coréen, un aliment bénéfique pour la santé.
Si vous n’avez jamais entendu parler du kimchi, voici quelques mots-clés: très (très!) savoureux, incroyablement sain… et puant à souhait lors de sa fabrication. Ce dernier point est tellement vrai que la plupart des Sud-Coréens possèdent un réfrigérateur séparé pour le stocker. Sous nos latitudes, il est recommandé de conserver les bocaux à l’extérieur dans un endroit ombragé. Ou de choisir une recette qui permette de fermer le bocal.
Une ou deux bouchées rendent accro
Malgré le défi olfactif, la dernière mode dans certains milieux est d’apporter un bocal de kimchi en guise de cadeau lors d’une invitation à une soirée ou à un barbecue. Souvent fait maison, d’ailleurs. C’est peut-être l’un des rares aspects positifs de la dernière pandémie: de nombreuses personnes ont eu le temps de se pencher sur des méthodes de production comme le pain au levain ou, justement, la fermentation. Autre argument en faveur de la préparation maison de cette bombe nutritionnelle? Si l’on achète le produit dans un magasin bio, il arrive que l’on casque 17 francs ou plus pour un petit pot. En trois bouchées, on a inhalé la substance… et votre corps en redemandera.
Et pour cause. Toutes les substances nutritives des légumes crus sont conservées lors de la fermentation avec des bactéries lactiques. Mieux encore: ces braves bacilles transforment le sucre en acide et produisent ainsi de grandes quantités de vitamines B1, B2 et B12. Il est prouvé que les cultures vivantes améliorent la flore intestinale. Comme on le sait désormais grâce à diverses études scientifiques, celle-ci est essentielle non seulement pour notre santé physique, mais aussi pour notre santé mentale.
Des études menées par plusieurs universités montrent que les personnes dépressives ont une flore intestinale différente et plus pauvre que les personnes non dépressives. Le kimchi met donc doublement de bonne humeur, au sens propre du terme: premièrement en mangeant, deuxièmement en digérant. Pour profiter de ces effets bénéfiques, il convient toutefois de consommer régulièrement du kimchi. De préférence tous les jours.
Fabrication collective
En Corée du Sud, d’où est originaire ce superaliment, le chou fermenté avec du piment, de l’ail et d’autres légumes fait partie de tous les repas. Une conséquence possible: les habitants ont une espérance de vie presque aussi élevée que la nôtre bien qu’ils ne vivent pas dans un pays aussi riche que la Suisse en termes de produit intérieur brut par habitant. À titre de comparaison, la Suisse se situe entre la deuxième et la cinquième place des pays les plus riches du monde, tandis que la Corée du Sud ne se place pas parmi les vingt premiers. L’espérance de vie moyenne des Suisses à la naissance est aujourd’hui de 82,6 ans, contre 82,4 ans en Corée du Sud.
Si le kimchi occupe une place aussi importante dans la société sud-coréenne, c’est aussi parce que sa fabrication est une œuvre collective. Comme il y a beaucoup de petites choses à couper, le voisinage se réunit pour en produire de grandes quantités, qui sont ensuite réparties équitablement. Voici une recette signée Ae Jin Huys dans laquelle le kimchi, fermé hermétiquement, ne sent pas mauvais.
Recette du kimchi de chou-rave
Ingrédients
| Quantités | Ingrédients |
| 2 | Chou-rave |
(2% du poids du légume) | Sel sans iode |
| | Marinade |
| 25 g | Pomme |
| 2 g | Gingembre |
| 1 | Gousse d’ail |
½ Cuillère à soupe | Sauce de poisson |
½ | Gousse de piment (degré de piquant selon votre goût) |
Préparation
- Peler le chou-rave et le couper en cubes de 2,5 cm.
- Mettre les cubes dans un saladier, les saupoudrer de sel et les laisser mariner pendant 30 minutes. Remuer de temps en temps pour que le sel puisse être absorbé de manière homogène.
- Verser le liquide d’infusion dans un gobelet mixeur haut et le mixer avec les ingrédients de la marinade pour obtenir une pâte lisse.
- Mélanger les cubes de chou-rave avec la pâte et laisser fermenter à l’abri de l’air dans un endroit sombre pendant 24 heures à température ambiante.
- Conserver ensuite le kimchi au réfrigérateur. Il peut être servi après quelques jours déjà.
Livre: «Kimchi» de Ae Jin Huys, aux éditions Prestel. Fr. 39.90