À l’image de nombreux jeunes chefs, Maxime Pot, à la tête des cuisines de la Table du Palafitte, le resto du fameux hôtel neuchâtelois sur pilotis qui fête cette année ses 20 ans, délaisse de plus en plus de produits d’ailleurs pour une carte qui mise à 100% sur des ingrédients de proximité. Rien que pour nous, voici ses cinq adresses pour acheter les plus beaux et les meilleurs produits locaux!
Les Frères Alcala, Jamòn Jamòn!
Comment résister à une fine tranche de pata negra fondant, gras juste ce qu’il faut et qui laisse sur le palais une irrésistible petite saveur de noisette? Les frères Alcala, eux, ne peuvent en tout cas pas s’en passer et ont donc décidé de le faire à leur manière, soit celle que leurs parents, arrivés d’Espagne dans les années 60, leur ont transmise. Leur porc blanc, ils le sélectionnent dans des élevages suisses tandis que leurs gorets noirs sont issus de leur propre élevage. Salés et séchés dans un galetas pendant les seuls mois d’hiver pour profiter de la fraîcheur naturelle, leurs délicieuses pièces sont ensuite affinées dans une cave. Résultat, des jambons de caractère, où le sel ne vient pas jouer les trouble-fêtes en anesthésiant le palais.
Le tip du chef, qu'on ne prend pas pour un jambon: «Voici un produit fait par des amoureux du genre et dans les règles de l’art. Au final, un jambon dont le goût reste longtemps en bouche. En ce moment, je le travaille avec des asperges blanches et, bientôt, avec un gaspacho de melon. Il est idéal aussi pour des petits toasts apéro façon pan y tomate sur un pain à l’ail.»
Le petit clos 1, à Vaumarcus
Yaksha, les épices traçables
Du poivre à la cannelle en passant par les currys, difficile de se passer des épices, même si elles viennent du bout du monde. Pour changer des poudres plus ou moins identifiables provenant d’on ne sait où, ce couple de passionnés de voyages et de cuisine a voulu créer une marque destinée aux «chefs et aux gourmets qui veulent savoir ce qu’ils consomment.» Dans leur gamme donc, on trouve des poivres et des épices venues tout droit de fermes et non de coopératives, issues de la dernière récolte, et cultivées de manière naturelle et dans une démarche éthique. Une vingtaine d’épices et une dizaine de mélanges maison sont disponibles. Malin aussi, la marque propose aussi des kits avec recette indiquant les produits frais à acheter pour cuisiner.
Le tip du chef, qui a envie d'épicer: «Je suis un grand amateur d’épices et notamment de poivres dont j’aime varier les provenances et les saveurs. Le problème c’est que ce sont des ingrédients qui manquent de traçabilité. Ici, pas de mauvaise surprise et la saveur est là. J’utilise ces épices notamment pour le guacamole et j’ai fait une émulsion avec leur mélange lait d’or, à base de curcuma.»
Larusée, divine absinthe
La région de Neuchâtel est célèbre pour son industrie horlogère et pour… son absinthe. C’est dans le Val de Ruz et le Val de Travers, là-même qu’au début du siècle dernier, on se passait sous le manteau les bouteilles de la Fée verte, alors interdite en raison de ses propriétés quelque peu euphorisantes, que se situe la ferme qui abrite la distillerie Larusée. Absinthe donc, mais aussi pastis, gentiane et liqueur y sont produits de manière totalement artisanale à base de plantes rigoureusement sélectionnées.
Le conseil distillé par le chef: «J’aime me balader en montagnes à la recherche de plantes et je cherche toujours à mettre la nature dans les plats. J'apprécie cette marque, désormais mondialement connue, pour la constance de la qualité de ses produits. J’utilise leur absinthe dans des desserts, en accord avec du chocolat Villars. Je m’en sers pour faire mariner mon saumon des Grisons pour un gravlax à ma manière avec de la betterave, du sucre et des agrumes. Enfin, leur gentiane me permet de faire mariner de la viande de bœuf que je relève ensuite avec une sauce au pamplemousse.»
Rue des Bonvoisins 1, à Fenin
Les fromages Sterchi, de bonnes pâtes
Chez Sterchi, on est fromagers affineurs de père en fils depuis 1928. Dans cette illustre maison dont le siège est à la Chaux de Fonds, on trouve le meilleur des fromages de la région et d’ailleurs. Outre leurs pâtes amoureusement sélectionnées, les accros s’y fournissent aussi en délices affinées dans leur cave en pierre de roche.
Sans en faire tout un fromage, le tip du chef: «Au Palafitte, je travaille en priorité les fromages de la région comme le Britchon, une pâte dure ou le Bleuchâtel, un bleu du coin. J’aime les associer avec des viandes, des poissons ou même en dessert pour casser les codes. Je fabrique par exemple une glace au fromage e chèvre et miel au bourgeon de sapin que j’associe avec un tataki de saumon.»
A La Chaux-de-Fonds, rue de la Serre 19-21, et à Neuchâtel, rue du Trésor 2
La truite bio de Couvet, elle a du cachet!
Dans ces étangs de pisciculture de Môtiers, en plein Val de Travers, s’ébattent truites arc-en-ciel, ombles et truites fario toutes chouchoutées et élevées en bio par une entreprise soucieuse d’appliquer des méthodes durables dans sa production.
Le chef, présent sur Truiteur: «Chaque mercredi, je passe ma commande pour la fin de semaine. N’est pêchée et apprêtée que la quantité exacte correspondant à ce dont j’aurai besoin. Quelques heures plus tard, les truites sont dans ma cuisine pour une fraîcheur irréprochable. Au restaurant, on les fume dans du foin puis on les accompagne d’une sauce à l’hibiscus et au pamplemousse et on les accompagne de petits-pois.»
Rue St-Gervais 11 à Couvet
Au fait, c'est qui Maxime Pot?
Bourguignon d’origine, Maxime Pot a fait l’essentiel de sa carrière en Suisse. Passé par les cuisines d’Anne-Sophie Pic à Lausanne, du restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier et du Pont de Brent à Montreux, il est à la tête de la brigade de la Table du Palafitte depuis 2018.