«C’était un pari un peu fou», lance Titouan Briaux au téléphone depuis New-York. C’est le cas de le dire! Avec deux autres Romands, il a ouvert The Lavaux Wine & Fondue Bar (donc un établissement où l’on sert vin suisse et fondue) dans un quartier huppé de la ville il y a un an et demi.
Mais commençons par le début. En 2018, Jean-Charles Estoppey, Titouan Briaux et Benoît Amsler décident d’aller à la conquête des amoureux du vin outre-atlantique. L’idée d’un établissement où l’on propose les produits du Lavaux prend vite forme. Après quelques mois de recherches à l’aide d’un contact sur place, ils trouvent le lieu parfait: un ancien salon de toilettage pour chien dans le West Village. S’ensuit alors toute une série de travaux et de combats administratifs. «C’est très difficile d’ouvrir un restaurant à New-York, il y a beaucoup de règles», commente Titouan Briaux, à la tête du domaine Chaudet à Rivaz (VD). Dans sa voix, on sent du soulagement: le plus difficile est derrière. Heureusement qu’un des membres du trio, Benoît Amsler, a pu superviser les préparatifs de près en déménageant dans la métropole.
Une fondue au bain-marie
Il leur aura fallu beaucoup de créativité et d’optimisme. Quelques semaines avant l’ouverture initiale, les Romands découvrent que les flammes ouvertes ne sont pas autorisées, et donc par extension les réchauds à fondue. Après quelques sueurs froides, les trois compères trouvent la solution: un réchaud de camping qui chauffe le fromage grâce à un bain-marie. Avec l’approbation de William Wyssmüller, leur partenaire fromager, ils en commandent tout un stock. «Finalement, ce n’est pas plus mal. Comme les New-Yorkais n’ont pas l’habitude de manger de la fondue, ils oublient de mélanger régulièrement. Sur une flamme, ça se séparerait», commente le jeune entrepreneur. Mais ils ne sont pas au bout de leur peine: pour augmenter le nombre de couverts, il faut plus de réchauds. Le problème? Ils ont déjà acheté tous ceux disponibles sur sol américain. Les Romands entreprennent alors les démarches pour devenir les importateurs officiels de ce produit.
Ce n’est pas le seul ajustement qu’il a fallu faire. «On a dû installer un système de ventilation surdimensionné. Si chez nous on a l’habitude de puer le fromage après une fondue, ce n’est pas le cas de nos clients américains», rigole Titouan Briaux. Et pour garantir une expérience authentique, ce fromage, il a bien fallu l’envoyer depuis la Suisse. Mais pas si simple. Pendant les premiers mois d’existence du bar-restaurant, l’administration américaine des denrées alimentaires (FDA) n’autorisait que l’importation de meules entières. Depuis, le trio est parvenu à faire agréer le transport de sachets de fromage râpé. Il y a une solution pour tout. Ou presque. Il est encore impossible pour le moment d'importer de la viande séchée, par exemple.
«Les New-Yorkais sont très curieux»
Le pari de ces trois Vaudois est un pari réussi. Si les débuts ont été un peu mouvementés à cause de la pandémie de Covid-19 – l’ouverture a été repoussée de plusieurs mois – nombreux sont ceux qui viennent déguster les spécialités 100% helvétiques. «D’abord, les gens ont été attirés par la fondue, mais après ils ont découvert nos Chasselas», révèle le Vaudois. Ces dernières années, l’intérêt des New-Yorkais pour le vin a pris de l’ampleur. «Ils sont très curieux, ils ont une vraie volonté de découvrir des choses nouvelles. D’ailleurs, on forme tout notre staff pour qu’il connaisse bien le Lavaux et ses vins parce que les clients ont de nombreuses questions. Au point où cela ralentit parfois le service.»
Que ce soit en bouteille, en verre ou dans un assortiment de dégustation (un «flight»), le vin du Lavaux est très apprécié. À la carte, on retrouve uniquement le fruit des vignobles des instigateurs du projet: Chasselas, surtout, mais aussi Chardonnet, Œil de Perdrix et Gamaret. Au total, ce sont près de 600 bouteilles par mois qui sont écoulés dans ce petit établissement. Cela a de quoi réjouir Benjamin Gehrig, directeur de l’office des Vins Vaudois: «Il s’agit d’une démarche ambitieuse. C’est une très belle carte de visite pour le Lavaux et ses vins!»
Alors, le vin suisse et la fondue moité-moité ont-ils conquis les New-Yorkais? «Oui!», répond Titouan Briaux. Les commentaires publiés sur internet lui donnent raison. De l’atmosphère cosy, à l’accord mets et vins en passant par la qualité du service, tout semble séduire. «It’s the quintessential swiss experience» («C’est l’expérience de la Suisse dans toute son authenticité»), commente un client sur Google. Un succès qui demande beaucoup de travail. Ce sont près de 2000 portions de fondues qui sont servies pendant les mois d’hiver. D’ailleurs, Titouan Briaux doit raccrocher: «Le service de midi commence dans une vingtaine de minutes.»