La déferlante des dim sum continue en Suisse romande. Les ravioles asiatiques multicolores de chez Madame Sum débarquent pour l'été au Four Seasons Geneva dans un restaurant éphémère au kiosque de l’île Rousseau, entre Rhône et lac.
Dim sum est un mot cantonais qui signifie «toucher le coeur», et il n'y a pas à dire, les gourmands apprécient les saveurs complexes de ces petites bouchées à base de pâte de riz, cuites à la vapeur et garnies de mille et une façons.
Du côté de Madame Sum, on est cependant bien loin de la tradition du ravioli chinois même s’ils ont lancé récemment leur Xiao long bao au porc, délicieux avec son petit jus dedans. La start up food, avec son esthétique hyper léchée, parie sur une revisite du dim sum explorant des saveurs occidentales détonantes: Mont d’or, brie truffé, ratatouille, brisket, aubergine, loup de mer… La marque a même lancé une gamme entièrement végétalienne, en collaboration avec l'insigne de «fausse viande» végane 100% helvétique Eatplanted.
Des dim sum... aux lasagnes
Avec ce concept intitulé «Dumpling by the lake», Madame Sum continue de flirter avec le monde du luxe en posant ses paniers vapeur au Four Seasons Geneva, le plus chic des hôtels de la rade genevoise.
Depuis début mai et jusqu’à fin septembre, vous pouvez déguster sur place quelques-unes des spécialités de la marque, servies par trois dans des paniers vapeurs en bambou: le classique Xiao long bao, le brisket de boeuf au goût fumé, le lasagne, qui promet tout un voyage transalpin en une bouchée, ou encore le nouveau au chou rôti.
Et pour suivre la saison, Madame Sum a aussi imaginé quatre salades créatives accompagnées de trois dim sum. Du coup, j’hésite entre la salade Caesar et ses dim sum au poulet, ou une version méditerranéenne au boulgour et concombre, qui se marie à merveille avec les ravioles au loup de mer.
De la livraison... jusqu'aux palaces
Derrière ce concept se trouvent Tobia Tagliacozzo, Yves Jäger et Arnaud Verschueren, trois copains qui se sont rencontrés sur les bancs de l'École hôtelière de Lausanne et qui se sont initialement lancés à Zurich, où leur business model a d'abord consisté en un système de livraison de produits congelés, plus faciles à conserver et à cuisiner.
Après un premier pied posé pour des livraisons ponctuelles durant le premier confinement en Suisse romande, la troupe est partie à l'assaut de la ville du bout du lac, avec des livraisons quotidiennes. Arnaud, Yves et Tobia ont aussi collaboré avec de grands noms de l’hôtellerie helvétique: le restaurant Saltz de l’hôtel Dolder Grand, à Zurich, le LP’s Bar du Lausanne Palace, ou encore Madame Sum en version pop-up dans la très chic station alpine de Saint-Moritz (GR).
Revenons à Genève, où l'on adore l’ambiance insulaire quasi méridionale de cette terrasse dans le vent. En parlant de vent, la petite brise qui souffle dans mes cheveux, alors que je sirote mon premier et indispensable spritz de la saison, a détruit mon brushing mais ce n'est pas grave, car ces dim sum m'ont touché au coeur.
Madame Sum X Four Seasons, île Rousseau, Genève. Jusqu’à fin septembre 2022, de 9h30 à 21h30, par beau temps