Cette belle aventure commence comme des milliers d’autres. Par une love story. Et un coup de foudre. Celui qui a réuni il y a quatre ans Thibault Honajzer, alors chef pâtissier du restaurant Anne-Sophie Pic du Beau-Rivage Palace, et Alix Marin, qui œuvrait dans les bureaux du cinq étoiles du bord du lac.
Thibault, talentueux maître d'œuvre des desserts du restaurant y cultivait déjà, et jusqu’à très récemment, un attrait pour la naturalité, pour des créations délicates dans lesquelles les saveurs se conjuguent en toute subtilité et en toute légèreté. Tout cela dans le plus pur esprit de la cheffe valentinoise.
S’y ajoutait un rapport tout personnel avec les plantes dont l’Auvergnat use au quotidien, qu’il s’agisse de les cultiver ou de s’en servir pour soigner ses maux. Quant à Alix, férue de yoga et d’un mode de vie healthy, c’est avec une formation en nutrition qu’elle avait enrichi sa palette de goûts d’aliments aussi bons pour le corps que pour l’esprit.
L'as de Pic
Désireux d’unir leurs destinées professionnelles, le couple réfléchit peu à peu à un projet commun: lui a toujours rêvé d’avoir sa pâtisserie et elle, son restaurant. Le compromis sera trouvé il y a à peu près un an à travers cette boutique-salon de thé qui vient tout juste d'ouvrir dans le quartier du Rôtillon à Lausanne, en lieu et place d’un ancien spot de poke bowl.
Dans une ambiance aussi lumineuse qu’épurée, la gourmandise et l’élégance sont au rendez-vous. Le couple, elle 28 ans et lui 30 ans tout rond, pour qui «qualité rime avec quantité limitée», y propose une sélection de cinq petits gâteaux, et pas un de plus, aux saveurs de saison et aux associations harmonieuses. «Chaque jour, ce seront entre 12 et 15 pièces de chaque qui seront disponibles. L’idée est en tout cas de ne pas produire plus de 100 gâteaux par jour», explique Thibault, désireux de n’utiliser que les meilleurs ingrédients et de consacrer le temps nécessaire à chacune de ses jolies créations.
Pâtisseries à l'assiette
S’ajoutent à ces propositions gourmandes quelques cookies bien dodus à la noix de pécan ou au thé matcha et des tablettes de chocolats géométriques qui pourraient bien faire des heureux pour les fêtes de fin d’année.
Dans quelques jours, quand le tourbillon de l'ouverture se calmera un peu, Thibault proposera une pâtisserie avec finition à l’assiette, pour s’offrir sur place un dessert de chef sans débourser l’addition d’un menu complet. L’occasion aussi pour lui d’échanger avec ses clients lors de cet exercice.
Des boissons chaudes qui feront le bonheur des amateurs
Grâce à son laboratoire ouvert sur la rue et à son large comptoir dans l’esprit d’une herboristerie, le lieu se veut convivial, sans chichi malgré l’excellence. Pour accueillir les clients autour de leurs gourmandises, quelques boissons amoureusement sélectionnées dont des infusions servies en french press qui permettent de voir virevolter les plantes dans l’eau chaude avant de les boire.
Outre un chocolat chaud gourmand agrémenté de boutons de canneliers, le duo propose un réconfortant golden latte au miraculeux curcuma et souhaite expérimenter ce genre de déclinaisons autour du lait, de vache ou végétal, selon les saisons. Thés précieux et cafés patiemment sélectionnés complètent l’offre de boissons.
Cinq créations de haut vol
Dans la vitrine de cette mi-octobre, les cinq beautés du moment s’alignent pour nous faire hésiter: la tarte au chocolat centenario concha 70%, croustillant cacao et caramel fève tonka voisine avec une tatin au sablé breton, bouton de cannelier, whiskey jack et crème légère à la raisinée.
Viennent ensuite la feuille d’automne à la noisette du Piémont, praliné noisette et chocolat Dulcey, suivies d’un tout-vanille à la vanille de Madagascar, riz au lait, gel au rhum et riz soufflé. Enfin, un entremets williamine, à la poire, combawa, tagète, passion et spiruline vient clore cet alléchant club des cinq.
Fondante à souhait sur son sablé bien croquant, la tatin version Thibault m’a replongée en enfance, tout comme l’aérien tout-vanille et son lit de riz soufflé twisté par la petite gelée au rhum. Croquant, fondant, avec sa feuille de chocolat Dulcey et sa crème noisette, la bien nommée feuille d’automne remplit parfaitement son rôle de délice de saison. Et bonne nouvelle, ouverte tout le week-end, The Sweet Sage permet de rapporter de jolies pâtisseries à déguster ensemble autour de la table du dimanche. Que de l’amour on vous dit!
Ruelle des Tanneurs 1, à Lausanne