«Bonjour, je m’appelle Sandrine Franchini-Guichard et je suis la chief 'bosse' officer de la Maison Galatà que j’ai créée à la Sarraz, à quelques kilomètres de Lausanne.
Ma spécialité, ce sont les madeleines, ces savoureux petits gâteaux en forme de coquillage qui sentent si bon lorsqu’ils sortent du four. Une odeur si évocatrice qu’elle a été rendue célèbre par Proust, à qui il suffisait de la respirer pour replonger immédiatement en enfance. Même si en Suisse, ce gâteau n’est pas forcément une tradition, elle l’est pour moi qui viens de France. Et, aujourd’hui, j’ai envie de faire partager ma passion pour ce bon produit.
J’ai mis très longtemps à élaborer ma recette pour qu’elle soit plus saine que la recette traditionnelle qui contient du beurre, de la farine de blé et pas mal de sucre. Je l'ai développé pour ma fille, intolérante au gluten et au lactose.
Mes madeleines sont sans beurre et à base d'un mélange de différentes farines de riz. Elles sont moitié moins sucrées et je n’utilise pas de sucre blanc ni de sirop de glucose, mais selon les versions, du sucre de canne brut, du miel ou du sirop d’érable et quelques autres ingrédients, dont des œufs extra frais pour lui donner sa consistance moelleuse. Elles restent malgré tout très gourmandes, vu le succès qu'elles ont rencontré dans la cour de récré aurpès des copains de ma fille!
Aujourd’hui, j’ai une quinzaine de parfums dans ma gamme et mes madeleines sont disponibles en deux tailles, la classique et la plus petite. J’ai celle à la vanille, celle au chocolat faite avec du vrai chocolat cru, une version au thé Nos Amours de Bentjeman and Barton. Pour le parfum citron-pavot, j’utilise du pavot venu de Cottens et la madeleine à la fleur d’oranger est aromatisée avec une eau très authentique, très délicate, venue spécialement du Maroc. Bientôt, pour Noël, il y aura une version aux épices.
Une bonne madeleine doit être bien dodue. Le secret? La texture de la pâte! Il faut qu’elle soit très froide, si possible de la veille, et la température du four doit être très chaude, au moins 200°C pour que se produise le choc thermique indispensable à la formation de la bosse. On sort à peu près 3500 madeleines par semaine pour nos différents points de vente, dont notre atelier les jours de production, et pour le marché de Lausanne où je suis présente chaque samedi à la rue… Madeleine. Ça ne s’invente pas!.»
Maison Galatà
Grand-Rue 14, à La Sarraz