À Carouge, entre les Acacias et le Vieux Carouge, Leandro et Jérémie viennent d’ouvrir Mama. Cette épicerie-restaurant rend hommage aux origines transalpines de Leandro. Dans ce cadre moderne et convivial, les deux jeunes hommes qui se sont rencontrés lors de leur apprentissage de cuisine en 2011, déclinent une carte gourmande aux accents italiens traditionnels, avec une touche de modernité: soupes, salades, pasta, et sandwiches dont un à la porchetta maison.
C’est à deux pas de l'arrêt Industriel du tram 15 que cela se passe, dans une arcade assez spacieuse avec une belle hauteur sous plafond. L’espace de cette cantina est mis en valeur par un large bayadère jaune et noir, et une multitude de cadres, des gravures d’herboristerie, qui confèrent au lieu une pointe rétro très agréable, presque champêtre. La pièce maîtresse du lieu reste sans doute un immense luminaire dont les abats jours sont d’étonnants faitouts.
Rien de compliqué, mais tout est bon
Peu avant midi, Leandro et Jérémie s’affairent derrière leur comptoir: une employée de la crèche voisine est venue récupérer du ravitaillement pour son équipe. De bonnes odeurs s'échappent des cuisines. Dans la vitrine, on zieute les quelques préparations colorées qui s’alignent comme dans une trattoria à l’ancienne.
Pâtes, soupes, salades et de savoureux paninis: chez Mama, on ne mange rien de compliqué, mais tout y est bon, fait maison, à base de produits frais, jusqu'aux excellentes sauces. A l'italienne en somme.
Leurs succulentes pasta al forno, des orecchiette aux pleurotes, à la courge avec un beau granité au gorgonzola doux, arrivent bien fumantes: un plat magnifique et réconfortant, au vrai goût de reviens-y.
A la découverte de la porchetta
Mais leur plat signature est sans doute leur beau panini à la porchetta, réalisé avec un pain local bien croustillant, produit par la Maison du Carac.
Peu connue à Genève, la porchetta est pourtant un symbole de la gastronomie populaire italienne. Cette fameuse spécialité est une grande pièce de cochon roulée et farcie aux herbes et aromates, qu'on cuit généralement au feu de bois avant d'en couper de fines tranches dégustées dans un sandwich.
On la prépare traditionnellement avec un cochon de lait entier. Celle de Mama est faite avec de la poitrine et de l'épaule de porc de Jussy, et un mélange d'herbes secret. Elle est cuite durant trois heures, pour un vrai bonheur pour les papilles!
A côté de ces classiques, la cuisine de Mama se veut aussi créative, avec une vraie modernité et beaucoup de délicatesse.«Il y a un doux mélange de nos envies du moment, comme ce taboulé de chou-fleur», me dit Leandro.
Pas vraiment italien donc, mais moderne, dans l’air du temps: pas surprenant venant de ce duo à peine trentenaire qui cuisine tout, même ce qui finit entre deux tranches de pain: il n'y a ici pas de sandwich charcuterie fromage. Vous trouverez ainsi un panini au poulet mariné, citron, estragon et pécorino, ou encore un original végétarien à base de farinata (une galette de pois chiche typique qui ressemble à la socca française) aux brocolis et crudités.
Enfin, les desserts réconfortants à souhait proviennent de chez Dolcetti, une pâtisserie genevoise plébiscitée par la communauté italienne, où la cheffe Stéfania Braggiotti enchante les gourmands de tout un tas de spécialités sucrées en provenance de la botte.
Mama
Avenue Industrielle 9, Carouge