«Ça vous plait? C’est (presque) pas moi qui l’ai fait!». Voilà ce que j'aurais pu dire hier, devant les mines ravies de mes enfants à l’heure du goûter, si j’avais voulu paraphraser une célèbre pub que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître. Car ce succès dû à la présence de quelques cookies tout juste sortis du four n’était, je l’avoue, pas tout à fait dû à mes seuls talents de pâtissière. Je vous explique…
A la maison, on adore les cookies, ces délicieux biscuits américains aux contours rustiques, à la pâte délicatement sucrée, moelleuse au dedans et croustillante au dehors, au bon goût de beurre, aux pépites dodues et aux noix croquantes.
Problème: si ces petits délices ne semblent pas des plus compliqués à réaliser sur le papier, rares sont les représentants du genre et les recettes à faire soi-même à être à la hauteur. Trop durs, trop friables, pas assez riches en pépites, pas assez gourmands… en matière de frustration, on a l’embarras du choix.
Cette frustration, c’est celle qu’a ressenti Béryl Lévesque pendant de nombreuses années à la seule évocation des biscuits de son adolescence: «J’ai vécu quelques années aux États-Unis avec mes parents et je me souvenais du goût et surtout de l’incroyable consistance croquante et tendre à la fois des cookies de là-bas.»
Un cookie de Proust
Française d’origine, installée en Suisse depuis de nombreuses années, cette maman de trois garçons formée en école de commerce décide de laisser libre cours à son extrême gourmandise en passant un CAP de pâtissière à distance en 2019. Son diplôme en poche, c’est vers sa madeleine de Proust à elle qu’elle se tourne, soit le cookie: «Je n’en trouvais jamais d’authentiques, que ce soit au supermarché ou dans les boulangeries. Ceux que je goûtais étaient souvent trop cuits, trop secs, pas assez riches en pépites. Quand il ne s’agissait pas de simples sablés aux pépites de chocolat rebaptisés cookies.»
Dans sa cuisine, puis dans son labo, la quadragénaire prend le temps de tester les recettes, imagine des variantes et adapte le format: «Aux USA, on trouve souvent des cookies qui font entre 100 et 200 grammes. C’est bien trop pour nous, j’ai donc réduit mes biscuits à deux tailles, 50 et 30 grammes.» Gang des cookies était né. 2023 serait l’année de leur premier coup d’éclat.
Bien dodus, tendres à cœur, croustillants autour, riches en beurre et bien garnis en morceaux de chocolat, les cookies de Béryl, en vente sur son site et dans quelques points de la région de Morges, sont une réussite.
Élaborés artisanalement dans le labo professionnel installé dans le sous-sol de sa maison de Colombier, au-dessus de Morges, ils sont préparés à base de farine, beurre, œufs locaux et chocolat Felchlin.
Les membres du gang
La gamme se décline autour d’un Chef de Gang chocolat noir-pécan, d’un Big Gangsta tout choco-fleur de sel, d’un Big Chunky pépite de chocolat noir, d’un Yakuza matcha-chocolat blanc et enfin d’un très gourmand Peanuty aux cacahuètes caramélisées, beurre de cacahuètes et chocolat au lait. Une version à l’Ovomaltine devrait rejoindre tout soudain la bande de voyous.
Une déclinaison que l’on retrouve aussi, ô bonheur, dans la pâte prête à cuire congelée que Gang de Cookies met à dispo des cookies addicts. Une envie soudaine d’un bon gros biscuit bien gourmand? C’est facile, il suffit de sortir le nombre de boules de pâte déjà façonnées souhaitées du congélateur, de les enfourner 10 minutes à 180°C, avant de les sortir pour que la magie opère. Soit des cookies tout chauds, tout tendres et aux pépites fondantes si on les mange tièdes, à déguster au goûter ou au dessert avec une boule de glace. Des consignes d’utilisation que j’ai suivies à la lettre pour une réussite totale, l’odeur des biscuits maison en plus, histoire de faire baver d’envie tout le voisinage.
La combine de Gang de Cookies
Pour Béryl, il faut à tout prix respecter deux petites astuces pour réussir ses cookies:
- Toujours travailler avec du beurre pommade et non du beurre fondu
- Une fois les boules de pâtes formées, les passer au congélateur une ou deux heures au moins avant de les enfourner. Ainsi, les cookies restent dodus et ne s’étalent pas.