«Bonjour! Je m'appelle Yoss Kakinuma. Avec mon amie Ivalú Acurio, nous avons ouvert Saoko, un stand de poke bowls à Genève.
Nos plats sont emprunts du nikkei, une fusion des cuisines japonaise et péruvienne, popularisée par le chef Nobu Matsuhisa. Le Pérou est le pays d’origine d’Ivalú et le Japon est le mien. Saoko est le mix parfait entre nos deux cultures.
Un bon poke, c'est d'abord un bon riz. En tant que Japonais, je trouve que le riz dans la plupart des poke est une catastrophe! Pourtant sa cuisson est vraiment tout un art. Ici, nous utilisons le riz koshihikari, une variété populaire au Japon, que nous cuisons à la vapeur avec un assaisonnement ajouté à l’eau de cuisson, ce qui lui donne une légère coloration. Cela apporte un côté plus rond à nos recettes. Et surtout, nous le servons tiède et non froid. En ce sens, nos poke bowls se rapprochent des chirashis Japonais.
Nos bowls ne sont pas des assemblages personnalisables: nous avons choisi de proposer cinq recettes bien réfléchies. Cela évite aussi de la déception du côté des clients après des associations maladroites. Ils contiennent notamment des œufs avec différentes cuissons (quelque chose de très japonais): je trouve que cela crée un liant et donne de la rondeur en plus de nos assaisonnements. Ma recette favorite est la Saoko, la plus typique avec du thon rouge avec une sauce zuke, des algues wakame légèrement épicées, un œuf cuisiné à la japonaise, du rayu (une huile pimentée), du daikon et du piment rocoto, originaire d'Amérique du sud. Ivalu est très fan de l’Acebichado, un peu plus péruvien cette fois: il contient du saumon préparé comme un ceviche avec une sauce acebichada, mais aussi de la patate douce, de l’avocat, du maïs choclo péruvien, et de la sauce chalaquita, typiquement péruvienne elle aussi.
Le nom Saoko est un prénom japonais, je trouve que cela sonne bien. De plus, en Amérique latine, c’est un terme populaire qui signifie cool, swag. Cela correspond bien à notre univers. Il y a un côté pop, coloré et vivant qui correspond parfaitement à notre style. D'ailleurs, tout notre branding va dans ce sens: il a été imaginé par une graphiste genevoise qui vit au Mexique: la boucle est bouclée!»
Saoko
A découvrir au Spoon Food Hall - Confédération Centre
Rue de la Confédération, à Genève