Loin des machines Nespresso, les amateurs de café fraîchement torréfié se régalent à Genève dans les Corde Coffee, deux boutiques spécialisées où l’on sirote goulument des cafés de spécialité torréfiés sur place, et par une femme s'il vous plaît, Carlina Johnson.
Les torréfacteurs ne courent pas les rues, alors les torréfactrices, c'est dire! D'autant que les débuts de Carlina Johnson, qui avait pourtant été barista durant ses études, ont été mouvementés. «Ma première torréfaction maison - faite avec une poêle - a été une catastrophe!», se souvient cette américano-cubaine qui a grandi à Portland avant de poser ses valises en Suisse il y a une dizaine d'années. Suite à une restructuration dans le cabinet de conseil pour lequel elle travaillait, elle réfléchit à un virage professionnel à 180 degrés. «Je cherchais un projet en lien avec mes valeurs. Un business qui ait du sens et qui soit viable. J’ai donc imaginé ce projet de coffee shop en y alliant la torréfaction. Cette spécialisation technique me correspond bien et surtout cela va au bout de ma logique de transparence et de durabilité».
Dans son nouvel espace, elle torréfie son café deux fois par semaine, dans le sous-sol de sa boutique. Mais plus question d'utiliser une poêle ou, comme elle l'a également tenté, une machine à pop-corn. Aujourd'hui, elle utilise un appareil professionnel sophistiqué capable de contrôler les moindres variations chimiques ou de température qui surviennent lors du processus de torréfaction.
Torréfier des grains frais, c'est un métier qui demande un certain savoir-faire. «Une machine à torréfier, c’est comme un four: elle doit être préchauffée entre 195 et 215 degrés. Pour la température exacte, c’est là tout le talent de l'artisan, celle-ci varie en fonction du café, de la machine, etc. Maintenant avec l’expérience, je sens au nez ce que je peux faire depuis un café vert».
Le grain est ensuite séché à environ 150 degrés, puis grâce à la réaction de Maillard (à 170 degrés cette fois), les acides aminés font ressortir les arômes sous l’effet de la chaleur. Vient ensuite une légère caramélisation. Puis, il y a le «first crack» qui fait exploser le grain «comme un pop-corn», explique Carlina. Elle arrête ensuite la torréfaction dans les deux minutes qui suivent, «pour un rendu rond, sans en arriver au café plus fumé à l’italienne». Durée totale de l'opération: entre 9 et 14 minutes. Bientôt, l'entrepreneuse proposera dans sa boutique des ateliers de torréfaction, et bien sûr des dégustations.
Et que déguste-t-on, au fait, dans les Corde Coffee? Carlina produit des cafés labellisés «pure origine», gage d'excellence et de reflet du terroir dont ils sont issus. Le meilleur? «Cela dépend du goût de chacun. Ce qui est beau dans le café, c’est la nuance, la personnalité! Moi, j'adore mon éthiopien, qui sort avec un goût de tarte aux myrtilles. Parfois, un brésilien au goût plus classique, c’est aussi très sympa avec un de nos gâteaux». Et puis, il y a le colombien, plus acidulé, pour les gens qui aiment être surpris ou les amateurs de café filtre. Et bien sûr un cubain…plus rare, mais qui lui tient évidemment beaucoup à cœur.
Corde Coffee
Rue du 31 Décembre 32 et rue Claudine-Levet 7, à Genève