Là-haut sur la montagne

Un fromage d'alpage d'exception se fabrique au Temeley dans les Alpes vaudoises

Le chemin vers l’alpage du Temeley conduit d’abord le long d’une route sinueuse d’Aigle à Leysin, à 1260 mètres d’altitude, avant de céder la place à un autre chemin plus petit, peu fréquenté, qui zigzague entre les pâturages et grimpe. Il faut environ une heure à pied pour accéder à l’alpage. Seuls les véhicules de l’exploitation ont le droit de l’emprunter. Le chalet d’alpage se niche tout en haut, adossé à une pente couverte d’herbes et de sapins. Avec son toit en bardeaux et ses épais murs de pierre devant lesquels s’entasse une quantité impressionnante de bûches, il offre un spectacle pittoresque. La Berneuse, le lac de montagne et le Tour d’Aï se trouvent juste au-dessus du chalet. Une idylle qui invite à la contemplation de ce magnifique coin de terre, sans s’en lasser.

Mais Alain Cornamusaz n’a pas le temps de rêver. Il doit fabriquer son fromage d’alpage Pro Montagna Tour d’Aï. Il est huit heures du matin et l’immense cuve en cuivre de la fromagerie est remplie des mille litres de lait traits la veille, le soir et le matin. Le fromager a ajouté du petit-lait contenant des bactéries lactiques pour faire mûrir le lait. Il intègre ensuite la présure – un extrait naturel provenant de l’estomac des veaux – puis laisse le lait cailler pendant 35 à 40 minutes.

Avec son tranche-caillé, un outil qui ressemble un peu à une lyre, il coupe ensuite le lait caillé à la main, à un rythme régulier. Le regarder travailler ce lait blanc comme neige dans le chaudron cuivré, avec des gestes précis, est tout simplement fascinant. Des petits cubes de lait caillé se forment, puis des grains de la taille d’un grain de blé. Ce mélange est chauffé pendant 35 à 40 minutes à 57 degrés et remué avec une hélice mécanique afin d’empêcher le lait caillé de se déposer au fond de la cuve.

Pendant que le lait caille, Alain Cornamusaz et ses collaborateurs prennent le temps de déjeuner. Ils ont une faim de loup car ils se sont levés à 4 h 30 pour la traite. Celle-ci se fait directement là où les vaches pâturent pendant les quatre mois qu’elles passent à l’alpage, de début juin à fin septembre, toujours à l’air libre.

Fromage de montagne

Le fromage d’alpage est produit uniquement pendant les mois d’été, directement à l’alpage. En revanche, le fromage de montagne est fabriqué toute l’année par des fromageries artisanales dans les villages des régions de montagne, été comme hiver. Parmi les quelque 400 produits Pro Montagna disponibles chez Coop, environ 200 fromages d’alpage sont vendus à la découpe chez Coop selon les régions et les saisons. Avec Pro Montagna, les paysans de montagne disposent d’un canal de vente important qui leur garantit des emplois et des revenus. Pour chaque vente d’un produit Pro Montagna, un certain montant est reversé au Parrainage Coop pour les régions de montagne. Cela correspond à environ 1,1 million de francs par an. Depuis le lancement de Pro Montagna, plus de 13 millions de francs ont été récoltés jusqu’à présent et reversés à 100% aux projets d’aide dans les montagnes suisses.

Le fromage d’alpage est produit uniquement pendant les mois d’été, directement à l’alpage. En revanche, le fromage de montagne est fabriqué toute l’année par des fromageries artisanales dans les villages des régions de montagne, été comme hiver. Parmi les quelque 400 produits Pro Montagna disponibles chez Coop, environ 200 fromages d’alpage sont vendus à la découpe chez Coop selon les régions et les saisons. Avec Pro Montagna, les paysans de montagne disposent d’un canal de vente important qui leur garantit des emplois et des revenus. Pour chaque vente d’un produit Pro Montagna, un certain montant est reversé au Parrainage Coop pour les régions de montagne. Cela correspond à environ 1,1 million de francs par an. Depuis le lancement de Pro Montagna, plus de 13 millions de francs ont été récoltés jusqu’à présent et reversés à 100% aux projets d’aide dans les montagnes suisses.

En savoir plus

Alain Cornamusaz est né en 1965 au sein d’un famille de paysans à Trey dans la Broye: «J’ai repris l’exploitation familiale. J’ai des vaches et je cultive des betteraves, du blé, de l’épeautre, de l’orge, des pommes de terre et du maïs». Quand en 2005, la commune de Leysin, propriétaire de l’alpage du Temeley, a proposé l’exploitation de l’alpage, Alain Cornamusaz a postulé: «Cette année, c’est la 18e saison que je passe ici en haut». Il s’occupe des vaches et fabrique le fromage avec ses fils, Gaëtan (actuellement au service militaire) et Francis, tandis que Céu et Gaëlle prennent en charge la buvette. Les quelque 60 vaches sont principalement des Montbéliardes provenant des cantons de Vaud, Neuchâtel et Fribourg. Elles broutent l’herbe dans les pâturages, d’abord à 1500 mètres d’altitude, puis à 2000 mètres d’altitude en fin de saison.

Après la courte pause, le fromage rappelle à lui. Le caillé est alors séparé du petit-lait. Là encore, les gestes semblent remonter à la nuit des temps. Alain Cornamusaz plonge ses bras dans l’eau froide, puis dans la cuve bouillonnante pour extraire le caillé à l’aide d’un bâton et d’un linge, avant de le verser dans de grands moules. Dès que les moules sont remplis, ils sont mis sous presse de sorte à évacuer le reste de petit-lait.

Tradition et technologie

D’autres opérations sont nécessaires au cours de la journée, notamment la pose d’une marque de caséine indiquant la date de fabrication et le numéro officiel de la fromagerie. Le lendemain, les meules sont démoulées et plongées dans un bain de saumure pendant 24 heures. À partir de là, le fromage bénéficie de soins quotidiens pour qu’une belle croûte puisse se former. Le dernier affinage se déroule dans une cave louée par Alain Cornamusaz à Château-d’Oex.

Quand on le déguste, on ne s’imagine pas tout le processus nécessaire à la fabrication du fromage – cette osmose entre l’activité humaine et la nature, ce savoir-faire qui réunit tradition et technologie, les contrôles d’hygiène et les heures passées à couper le bois, à s’occuper des vaches, à poser des clôtures, à traire, à transformer et à affiner. Personne n’en a conscience, mais c’est pourtant tout cela qui fait l’arôme du fromage d’alpage. Chaque bouchée est un voyage en montagne où l’air est pur et où les cloches des vaches sonnent au loin.