Maquereau aux aromates et riz aux légumes de la prison d'Orbe
Ça mange quoi, un taulard romand? Ça engloutit beaucoup, un condamné? Est-ce que c’est bon? C’est comment, la vie dans la cuisine des Etablissements pénitentiaires de la plaine de l’Orbe (EPO), dans le canton de Vaud?
Pour répondre à toutes ces questions, je suis allé mitonner un plat du jour avec les prisonniers. Enfin, j’ai coupé des légumes à l’aide d’une longue lame, épaulé par un détenu qui effectue une formation de cuistot derrière les barreaux. A la fin du reportage, Yannis, le chef d’atelier, m’a transmis la recette de son menu de ce 14 octobre 2022: du filet de maquereau aux aromates accompagné d’un riz aux légumes. J’ai goûté: c’est bon, relevé, pas sec.
Ce midi-là à Orbe, il y avait aussi un samoussa végétarien et des haricots verts sur mon plateau-repas. Le document Word qu’il m’a transmis contenait les quantités nécessaires pour nourrir 800 personnes. On parle quand même de 176 kilos de poisson, 10 litres d’huile de colza, 75 kilos de riz et 25 kilos de légumes. Pour vous faciliter la tâche, Blick a tout converti et vous donne les quantités pour quatre personnes. Le résultat sera sans doute différent chez vous: il aura ce zeste de liberté en plus.
Préparez la marinade en assemblant tous les éléments, puis faites mariner les filets de poissons 12 heures au frais.
Après les 12 heures, préparez un bouillon dans une grande quantité d'eau dans un faitout. Salez, ajoutez un peu de bouillon de légumes, puis les légumes en julienne, les feuilles de laurier et de lime, la badiane. Laissez frémir 10 minutes, puis ajoutez le riz et laissez cuire pendant 20 minutes.
Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets de poissons côté chair avec un peu de matière grasse, 2 minutes. Retournez-les sur un plat de service, gardez à 80 degrés pendant 5 minutes, et servez avec le riz aux légumes.