Ce plat équilibre l'acidité de la moutarde avec la sucrosité du miel et des carottes. Si vous optez pour des volailles avec la peau, ôtez-la comme indiqué et faites-la dorer à la poêle pour obtenir une peau croustillante qui, une fois concassée, apportera une touche supplémentaire à votre assiette.
Démarrez la cuisson des carottes à froid, dans une petite quantité d'eau (à hauteur). Cela permet de concentrer la saveur, surtout si vous ajoutez des éléments tels que le thym et les épices.
Il existe un mémo très simple pour la cuisson des légumes, au cas où. Tout ce qui pousse dans la terre: départ à l'eau froide. Et ce qui pousse hors de terre: départ à l'eau bouillante. N'oubliez pas de saler au début pour fixer les saveurs.
Coupez l'échalote et les champignons en très petits dés, et hachez le persil plat.
Faites revenir l'échalote dans une poêle à feu moyen, ajoutez les champignons et laissez dorer. Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde et 5 cuillères à soupe de crème liquide, puis faites réduire au maximum en passant à feu vif. Salez, poivrez et ajoutez le persil haché. Réservez.
Épluchez les carottes puis déposez-les dans une casserole, en séparant les carottes violettes des autres pour conserver les couleurs. Ajoutez de l'eau froide à hauteur, des tiges de persil, la branche de thym et un peu de gros sel. Faites cuire à petite ébullition jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Égouttez-les et coupez-les en deux dans la longueur. Gardez le thym.
Pendant la cuisson des carottes, ôtez la peau des volailles. À l'aide d'un bon couteau, ouvrez les volailles en portefeuille: posez-les bien à plat sur une grande feuille de film alimentaire. Appuyez votre paume de la main dessus, et pratiquez une incision sur toute la largeur, sans aller jusqu'au bout (le filet doit s'ouvrir comme un livre). Déposez de la farce aux champignons comme sur la photo.
Roulez ensuite les filets en ballotine: placez les filets grand côté vers vous, rabattez les petits côtés et roulez-les comme un cigare, avec le film alimentaire (regardez la vidéo si besoin). Fermez bien les extrémités pour qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson en roulant la ballotine plusieurs fois. Elle doit ressembler à un gros bonbon. Piquez-les enfin avec la pointe d'un couteau.
Portez une casserole d'eau à ébullition, puis plongez les ballotines pendant 4 à 5 minutes. Sortez la casserole du feu pour terminer la cuisson, le temps de préparer les carottes.
Dans une poêle à feu moyen, versez un filet d'huile d'olive puis faites dorer les carottes. Lorsqu'elles sont bien dorées, passez à feu vif, ajoutez une cuillère à soupe de miel, une noisette de beurre, le thym effeuillé, et laissez caraméliser.
Dans une petite casserole, portez à ébullition le reste de crème liquide, la moutarde et 2 cuillères à soupe de fond brun lié en poudre. Salez, poivrez.
Déballez les ballotines, et taillez des tronçons. Posez quelques carottes dans les assiettes, déposez un morceau de volaille dessus, et arrosez de sauce à la moutarde. Parsemez de quelques feuilles de persil plat.