Le Tessin en 6 tables (1/6)

A l'Osteria Bisnona, une cheffe qui dynamite le terroir tessinois

Rien de tel que de bonnes adresses pour découvrir un endroit. Blick vous emmène au Tessin à travers 5 adresses gourmandes. premier arrêt: l'Osteria Bisnona, à Contone, tenue par une jeune cheffe engagée Kira Ghidoni.

Pour découvrir l'Osteria Bisnona, direction Contone, sur la plaine de Magadino, plus grande zone agricole du Tessin d’où vient environ le 80 % de la production de fruits et de légumes du canton. L’Osteria se trouve également au pied du Monte Ceneri - frontière entre sud et nord du Tessin – c'est donc ancré au cœur du canton et les pieds dans le terroir qu’on déguste ici une cuisine inspirée des recettes de nos arrière-grand-mamans.

D’ailleurs Bisnona – avec un seul n, contrairement à l’italien qui en prend deux - veut dire arrière-grand-mère en dialecte. Normal, puisque la tenancière Kira met volontiers ses souvenirs d’enfance dans sa cuisine.

Et quand on lui demande ce qu’elle entend par là, elle répond que c’est avant tout une cuisine de saison, du terroir et de produits locaux, pour soutenir en premier lieu une économie circulaire et respectueuse des gens et des produits.

Mais attenzione, car dans cette osteria, on ne mange pas une cuisine de vieux! Au contraire, c’est une cuisine qui s’inspire des belles choses du passé pour les réinterpréter avec créativité dans la modernité de la région et du moment. Le parcours de Kira, qui est passé par Londres, l’Australie et la Nouvelle-Zélande lui a permis d’acquérir une solide expérience, mais aussi de faire un pas de côté pour profiter des merveilles de son canton.

Pour exprimer cela, la cheffe parle avec passion des producteurs, dont Renzo Cattori, agriculteur bio qui se trouve à moins de 3 km de l’Osteria et qui met toute son énergie au service du goût, ou encore la Fondation Orchidea (exploitation agricole visant à promouvoir l'intégration sociale et professionnelle) et la Fondation Diamante (production biologique et durable par des personnes en situation de handicap) qui cultivent et produisent des petites merveilles que Kira ne retrouvait pas, par exemple, dans les grands restaurants à Londres. Ici manger, c’est un acte social, politique et éthique!

Le Tessin possède une cuisine proche des traditions italiennes, certes… mais avec sa propre identité. Parce que sa région et le pays possèdent tout ce qu’il faut pour «déguster la proximité», cette cuisine réussit - assez facilement - à sublimer les ingrédients locaux et le fait maison.

Ici, on substitue volontiers l’huile d’olive par l’huile de colza du moulin de Severy, ou le parmesan par du sbrinz. Les fromages de vache ou de chèvre ont des noms qui chantent bon le Tessin comme Ghiandaia, Valle Maggia,...

Dans l’assiette, vous l’aurez donc compris, on retrouve un maximum de «fait maison»: les pâtes sont fraîches (faites avec de la farine de l’excellent moulin de Maroggia), le beurre (en hiver) ou encore le pain (dont Kira a démarré la levure mère à Londres en… 2015!).

Dans l’assiette de l’Osteria de la Bisnona, les légumes déclinés sous toutes formes sont les stars de l’assiette, poisson et viande (également de Suisse et de producteurs bio) faisant plutôt partie de l’accompagnement!

Avec l’arrivée du mois de juillet, la carte a été renouvelée. Les deux stars du moment? La mosaïque de tomate, vinaigre de rose et pommes de terre croustillantes, ainsi que la truite saumonée, haricots, haricots verts, concombres et sauce à la mélisse. Rafraîchissant. Simple. Délicieux. Le Tessin, en somme.
Osteria Bisnona
Ouvert du mercredi au samedi
Route cantonale 42, Contone