Quelle différence?

Les cocktails, au shaker ou à la cuillère?

«Shaken, not stirred.» Depuis Docteur No, impossible d’ignorer les préférences du plus célèbre des espions en matière de mixologie. Son Dry Martini – un cocktail américain iconique à base de vodka et de vermouth –, il l’exige préparé au shaker. Simple caprice d’agent secret? Pourquoi cette précision, et quelle est la différence avec un mélange à la cuillère? Pour le savoir, nous avons posé la question à Maxime Schlosser, le chef de bar du Château d’Ouchy, à Lausanne.

«C’est principalement une affaire de dilution et de rafraichissement», résume-t-il. «Habituellement, dès lors que l’on utilise 90 à 100% d’alcool fort dans les ingrédients d’un cocktail, on le prépare à la cuillère, dans un verre à mélange contenant des glaçons.» Le but est de légèrement refroidir le mélange sans faire fondre la glace afin de ne pas diluer les alcools et conserver toute leur puissance. Un exemple? «Le Dry Martini», répond le chef de bar. James Bond aurait tout faux alors? «Rien n’est coulé dans le marbre, on s’adapte aux envies des clients!» Idem pour l’olive verte ou le zeste de citron jaune qui décore le verre: c’est une question de goût. Et si 007 préfère son Dry Martini au shaker, c’est son choix!

Reste que le shaker est en principe réservé aux cocktails qui nécessitent d’être franchement secoués (pour celles et ceux qui ont séché les cours d’anglais: to shake = secouer!). «Avec le mouvement, les glaçons vont et viennent dans le shaker et se brisent, ce qui entraine une dilution beaucoup plus importante», explique Maxime Schlosser. Le shaker permet aussi de mélanger des ingrédients qui se mélangent mal naturellement. En chimie, on appelle ça émulsionner. Et quiconque a déjà préparé une mayonnaise comprend immédiatement ce dont il s’agit: seul un fouettage vigoureux de l’huile, de l’œuf et de la moutarde permet de les mélanger de façon homogène. C’est pareil pour les cocktails au shaker! Ou comment mixer la vodka, le triple sec, le jus de citron vert et le jus de cranberry pour obtenir un Cosmopolitan parfait.

L’art de secouer

«Si on veut émulsionner et rafraichir davantage, on utilise un blender», ajoute Maxime Schlosser. On obtient ainsi des cocktails encore plus onctueux dans lesquels la glace est complètement diluée. «On utilise beaucoup le blender pour les mocktails (les cocktails sans alcool , ndlr). Ou alors dans des bars de plage, lorsqu’il fait très chaud et que l’on veut boire très frais.» Citons par exemple la Piña Colada, à base de rhum, jus d’ananas et crème de noix de coco.

Qu’il soit exécuté à la cuillère, au shaker ou au blender, quel est le secret d’un cocktail réussi? «La manière de shaker ou de tourner la cuillère dans le verre à mélange est très importante. La dilution sera par exemple trop importante si les glaçons sont complètement éclatés par un shake trop rapide et trop énergique», répond le chef de bar. Évidemment, les connaissances du barman font aussi la différence. «Il faut savoir ce qui se mixe bien en termes de saveurs mais aussi en terme de proportions. Pour un bon cocktail, il y a surtout un équilibre à trouver entre le sucre et l’acidité.» Enfin, faut-il préciser que le choix des produits est essentiel ? «Plus l’alcool de base est de bonne qualité, meilleur sera le cocktail.» Shaké ou mélangé, gageons que le Dry Martini de James Bond n’a jamais été un mélange de piquettes!