Une ascension fulgurante. A peine deux ans après son ouverture au sein de l’Hôtel Woodward à Genève, Olivier Jean, 37 ans, chef français de L'Atelier Robuchon, a décroché une première, puis une deuxième étoile Michelin. Le guide Gault & Millau lui attribue 15 points, si bien que cette adresse compte désormais comme l'une des mieux notées de la ville.
Pour certains, c'est surcôté. Vraiment? J'y suis retournée pour juger. C’est ma quatrième fois à l’Atelier Robuchon, la première depuis l’obtention de la seconde étoile. Je connais donc déjà le décor, hyper codifié et qu'on retrouve à l'identique dans tous les Ateliers Robuchon (une vingtaine d'établissements dans le monde).
Ça se passe toujours au sous-sol, dans une ambiance intimiste, aux lumières tamisées baignées de coloris rouges, acajou et noirs. Un large comptoir, inspiré des bars à sushi, trône au milieu de la salle. Ça fait restaurant asiatique et, avouons-le, sans être désagréable, c'est quelque peu daté, loin des tendances de la haute gastronomie sur le Vieux Continent.
Un menu en sept temps à un prix relativement raisonnable
Le menu dégustation en sept services est proposé à 259 francs, tarif relativement raisonnable pour un deux macarons Michelin, surtout à Genève. Après quelques amuse-bouche, je suis ravie de retrouver une entrée emblématique de l’adresse: caviar impérial, tourteau rafraîchi et gelée de homard. «Impossible de retirer ce plat des menus, on nous le réclame», m’explique Olivier Jean, qui prend soin de venir me servir lui-même au comptoir. Les bouchées s'enchaînent, non sans gourmandise, on adore toujours autant et si vous y mangez un jour, vous devez essayer ce plat.
Persévérant, discret et sympathique, Olivier Jean a été guidé par une fervente passion qu’il a découverte dès son plus jeune âge. Après une formation de cuisine classique, le jeune Olivier passe d'étoilés en étoilés: Anne-Sophie Pic, Régis Marcon, jusqu’au restaurant le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco. Alors âgé de 23 ans, il est repéré par Joël Robuchon et change de maison pour débuter chez celui qui est devenu son mentor. Ce chef loyal poursuit ensuite son chemin parsemé d’étoiles, jusqu'en Asie, au sein du groupe créé par le légendaire chef français disparu en 2018.
La cuisine d'Olivier Jean se récite tout en douceur, avec une rare subtilité. Mais non sans audace, qu'il distille par petites touches, dans des assiettes ciselées, aux dressages soignés. On y trouve réconfort, classicisme et beaucoup de gourmandise, le tout mis en valeur par une technique impeccable, et un sens du détail unique.
La légendaire purée de Joël Robuchon
Mais si les classiques ont leur rond de serviette à la carte, les nouveautés ne manquent pas non plus. Telle cette langoustine rôtie, délicatement caramélisée et cardinalisée (colorée en rouge vif) au corail de homard. Elle est rehaussée d’une onctueuse sauce hollandaise revisitée tel un sabayon. Ou ce soufflé vapeur minute au gruyère AOP arrive ensuite posé sur un velouté aux champignons de Paris et à la truffe noire du Périgord. Il se dégage de cette assiette généreusement nappée de truffes fraîches râpées un fumet odorant. Ce plat est à tomber.
En plat principal, Olivier Jean propose du bar confit à l'huile de combava accompagné d’un navet fane. Le délicat filet de poisson est surmonté d’un toast Melba en dentelle, garni de coques et de couteaux. Ce mets distingué est malicieusement relevé d’un pistou de fanes de navet et d’une mayonnaise à l’huile d’olive, qui contrastent avec l'acidité du combava et le moelleux du bar. La suite? L’agneau de lait des Pyrénées, servi avec la légendaire purée du chef Robuchon.
Les desserts de haut vol de Titouan Claudet
Je n’ai presque plus faim, mais impensable de ne pas me laisser tenter par les sublimes desserts du diablement doué Titouan Claudet, le chef pâtissier de l'établissement.
Ses pâtisseries à la ligne graphique pure, pleine de minutie, et aux saveurs de saison parfaitement régressives, sont des succès immédiats: forêt noire en trompe-l'œil de champignon, à la collerette rouge flamboyante parfaitement assortie au décor de l’Atelier, un renversant dessert à la châtaigne et à la meringue ou encore une élégante variante de la poire Belle-Hélène, assortie à la fève tonka.
Olivier Jean est bien entouré, merveilleusement bien même! Exigeant et créatif, Titouan Claudet a su redonner de l’importance aux desserts, qui clôturent en beauté les repas, sans amoindrir l’intensité de ce qui a précédé, bien au contraire.
Atelier Robuchon
Quai Wilson 37, Genève